了解威士忌的人都知道，威士忌本身没有什么风味，它的风味主要通过新酒在熟成过程中使用的不同类型的橡木酒桶获得。但事实上，蒸馏器的选择同样会对威士忌的风味产生重大影响。今天小编和大家谈谈威士忌使用的各种蒸馏器。

蒸馏是威士忌制作过程中至关重要的一环，对其风味有着细腻却深远的影响。在这些看似不起眼的蒸馏器中，蕴藏着许多引人入胜的知识和秘密，等待着威士忌爱好者去探索。

什么是蒸馏？

蒸馏是制作烈酒过程中提升酒精含量的关键步骤，起到浓缩的作用。其原理是通过蒸馏器加热发酵后的酒液，收集并冷凝酒精蒸汽，从而获得酒精浓度更高的液体。这一过程也是威士忌生产的核心环节。

蒸馏器分类

威士忌的蒸馏器主要分为两大类：壶式蒸馏器（Pot Still）和塔式蒸馏器（Column Still）。这两者最大的区别在于，壶式蒸馏器只能能分批次蒸馏，主要用来蒸馏麦芽威士忌。而塔式蒸馏器能够连续蒸馏，主要用来蒸馏谷物威士忌。

壶式蒸馏器是苏格兰威士忌最具象征性的代表。它通常是由铜制成的，由罐体、天鹅颈（Swan Neck）、林恩臂（Lyne Arm）、冷凝器（Condenser）、保险箱（Safe）及辅助回流装置组成。其中，天鹅颈的形状、长度和弧度也会影响新酒的风格。壶式蒸馏器生产的烈酒通常质量更高，能够在发酵过程中保留更多多样的风味，使得新酒的质地更加醇厚。其主要缺点是蒸馏效率较低，每次蒸馏后都需要清空、清洁并重新装填。此外，酒精的纯度相对较难控制，但这正是其风味更加丰富的原因之一。

根据SWA发布的数据，苏格兰目前一共有139间威士忌酒厂，其中有132间为麦芽威士忌酒厂。每一家苏格兰的麦芽威士忌酒厂都有自己形状不一的壶式蒸馏器，用于打造自己独特的风味。这些壶式蒸馏器通常可以分为三种：

  1. 无收束直接连接锥形颈部称为宽颈型（Straight），典型代表为麦卡伦（Macallan）。麦卡伦使用的蒸馏器是斯佩塞德地区最小的蒸馏器之一，使用 36 个壶式蒸馏器生产不同类型的原料。小型蒸馏器是麦卡伦口味的重要组成部分，因为它们通常能使威士忌口感如丝般顺滑。此外，天鹅颈越低，蒸馏出的威士忌原酒风味越显粗犷，个性也就更加鲜明。
  2. 颈部呈球形称为沸腾球型（Bulge）,中间凸起来，看起来像葫芦一样，典型代表为格兰杰（Glenmorangie）。格兰杰的蒸馏器是所有苏格兰酒厂中最高的，达到了14米，差不多有两层楼这么高。天鹅颈越高，温度阶差就越大，回流的就越多，酒体也就越轻盈。高天鹅颈的蒸馏器便是格兰杰威士忌清醇、淡雅的风格的秘诀。
  3. 收束称为灯笼式（Lantern），像一个灯笼一样，典型代表格兰威特（Glenlivet）。格兰威特一直致力于生产清新风格威士忌。

蒸馏器的热源选择

蒸馏器主要有直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏三种加热方式。相比来说，

  1. 直火蒸馏是通过煤炭或泥煤等明火直接加热蒸馏器，这对烧炉师的技术是极大的考验。直火蒸馏的方式比较古老，不过它仍受到不少酒厂的青睐。
  2. 蒸汽蒸馏是目前应用最广泛且技术先进的蒸馏方式。它可以通过壶内或壶外的管道循环蒸汽加热，其中壶外循环系统更不易出现烧焦的情况。
  3. 水浴蒸馏是通过将蒸馏器底部包围热水来加热，然而这种方法的局限性较大，利用率也相对较低。

蒸馏次数

除了位于低地的欧肯特轩酒厂（Auchentoshan）采用三次蒸馏外，苏格兰绝大多数酒厂通常使用二次蒸馏。

第一次蒸馏是在大型壶式蒸馏器中进行，预热后的原酒被导入加热炉，加热至沸腾。由于酒精的沸点比水低，酒精会先蒸发为气体，然后通过顶部的天鹅颈凝结为液态酒精。冷凝后得到的液体是低度酒，酒精含量约在10%到20%之间。

第二次蒸馏则在一个较小的壶式蒸馏器中进行，这种蒸馏锅也被称为烈酒蒸馏器。经过这次蒸馏后，酒液的酒精含量提升至约70%，这时便形成了纯麦威士忌的雏形。

在第二次蒸馏过程中，最先蒸发出来的酒液称为“酒头（Heads）”，酒头里面含有很多有毒物质（如甲醇）。酒头过后的中间部分被称为“酒心（Hearts）”，酒心中包含有最高浓度的乙醇，而且杂质最少。最后蒸馏出来的部分被称为“酒尾（Tails）”。只有酒心会被转移到橡木桶中陈酿，而酒头和酒尾会再次回到蒸馏器中和下一批酒液一起再次蒸馏，以便充分利用其中的乙醇。

另外，少数风格独特的苏格兰酒厂会采用诸如2.5次蒸馏或2.8次蒸馏等特殊的蒸馏方式。

塔式蒸馏器，也常被称为考菲蒸馏器（Coffey Stills），诞生于19世纪，旨在解决壶式蒸馏器效率低的问题。塔式蒸馏器由两个相连的高蒸馏柱组成——分析柱（Analyser）和精馏柱（Rectifier），内部通过穿孔隔板分为多个隔间。它能够实现全年24小时不间断的连续蒸馏，稳定地生产高浓度的酒精蒸汽，具有极高的蒸馏效率和纯度。然而，这也正是它的不足之处。由于塔式蒸馏器所产的酒体过于干净，往往缺少独特的个性。

麦芽威士忌，尤其是经过泥煤烘烤的，为了保留更多风味，往往会使用壶式蒸馏器蒸。而塔式蒸馏器蒸馏出来的酒液更加纯净，酒精度更高，风格更轻盈，因此更适合作为调和威士忌的基础原料。

影响威士忌风格的因素有很多，比如蒸馏时间、升温速度、蒸馏液的装填量、酒心的提取范围，以及冷凝器的温度等，都会对最终酒液的风格产生影响。比如，麦卡伦蒸馏新酒的时间约为5个小时，而格兰菲迪则需要8-9个小时。再加上两家酒厂在林恩臂的角度、酒心提取范围和冷凝装置上的差异，这就造成了麦卡伦和格兰菲迪风格上的显著区别，分别呈现出较重和较轻的风味。

综上所述，蒸馏器的类型，形状，组合方式和加热方法，都会对威士忌的风味有着深远的影响。威士忌蒸馏是一门艺术，值得威士忌爱好者们深究。